De ce trebuie să evităm abuzul de sare în alimentație

Hipertensiunea arterială este una dintre cele mai frecvente afecțiuni, afectând 15 – 20% din populația adultă. În cursul secolului nostru, s-au acumulat numeroase date epidemiologice, clinice și experimentale pe baza cărora s-a stabilit existența unei relații între aportul de sare și hipertensiunea arterială.

Trebuie menționat însă că această relație a fost surprinsă cu precizie cu 2300 de ani î.e.n de către medicul chinez cunoscut sub numele de Împăratul Galben, unul dintre fondatorii medicinei tradiționale care cuprinde printre altele tratamente prin acupunctură, folosirea terapeutică a plantelor medicinale și a dozelor mici homeopatice de medicamente.

El a remarcat că un consum exagerat de alimente sărate "îndurează pulsurile" (în terminologia noastră, crește presiunea arterială) și predispune la accidente vasculare cerebrale.

Mai mult, conform principiilor medicinei tradiționale, excesul de sare duce la afectarea rinichiului (organ important în geneza hipertensiunii), iar ulterior, la afectarea inimii (insuficiența cardiacă este una dintre complicațiile hipertensiunii arteriale).

Dacă adăugarea sării la alimente se cunoaște din vechime, răspândirea ei nu s-a făcut decât în ultima vreme, odată cu scăderea prețului ei.

În prezent, consumul de sare variază foarte mult, între 5 și 30 de grame pe zi, depășind de câteva ori necesarul fiziologic.

Cunoașterea rolului său în geneza hipertensiunii și efectul său vascular toxic explică recomandarea expresă făcută în 1977 de către Comisia de Nutriție a Senatului SUA, și preluată la scurt interval de numeroase țări și anume: scăderea consumului de sare la 3 grame pe zi.

Dintre argumentele care susțin ipoteza rolului jucat de sodiu în apariția hipertensiunii menționăm:

Populațiile care nu utilizează sare în prepararea alimentelor (eskimoșii din Alaska, de exemplu) au valori mici ale presiunii arteriale, iar hipertensiunea arterială este practic neîntâlnită. Dimpotrivă, hipertensiunea se întâlnește cu atât mai frecvent cu cât consumul de sare este mai mare. În Japonia de Nord, de exemplu, unde consumul de sare indus este de 26 de grame pe zi, 80% din persoane au presiunea arterială sistolică mai mare de 140 mmHg. Mai mult, când indivizii originali din zonele cu consum de sare și fără hipertensiune emigrează și adoptă modul modern de viață, inclusiv un consum crescut de sare, hipertensiunea apare în procente aproape similare cu cele întâlnite în țara unde au emigrat. Deși alți factori de mediu (sociali, economici, alimentari) pot interveni, creșterea consumului de sare pare cel mai important.

Experimentul animal (șobolan) a arătat că administrarea îndelungată a dietelor bogate în sare duce la apariția hipertensiunii și instalarea de leziuni vasculare. Deși mecanismul de creștere a presiunii arteriale în aceste cazuri nu este complet cunoscut, relația sodiu-hipertensiune este evidentă. Un fapt care merită a fi subliniat este observația că cei mai susceptibili pentru inducerea hipertensiunii prin administrare de sare sunt șoarecii tineri. Dacă aceste observații se vor extinde și la om, implicațiile practice sunt mai mari, întrucât în prezent există tendința diversificării precoce a alimentației copilului în primul an de viață, această diversificare efectuându-se cu alimente bogate în sare, care depășesc de câteva ori necesarul. În plus, se apreciază că apetitul pentru sare există. El este, în primul rând, câștigat. Chiar dacă se presupune existența unui apetit înscris pentru sare, oricum el este destul de maleabil. Populațiile care nu au un consum crescut de sare își asumă obiceiul destul de repede, iar cei care au consumat sare pot să își reducă aportul și cu timpul apetitul pentru sare scade fără dificultăți deosebite. Întrucât apetitul pentru sare este mai curând câștigat decât moștenit și nu are nicio relație cu necesarul de sare, este în mod imperios necesar a influența acest apetit, lucru care poate fi cel mai ușor de îndeplinit în primii ani de viață. Este foarte probabil ca o scădere a aportului de sare din copilărie la cantități care să fie sub 5 grame pe zi să poată preveni apariția hipertensiunii la vârsta adultă, într-un procent important de cazuri.

Un regim strict desodat scade în mod apreciabil presiunea arterială. Dimpotrivă, adăugarea de sare dietelor duce la accentuarea hipertensiunii. Se apreciază că o reducere a cantității de sare din alimente cu 1 gram pe zi se însoțește de o scădere a presiunii arteriale cu 1 mmHg. Relația dintre consumul de sare calculată pe un număr mare de bolnavi demonstrează în mod elocvent că presiunea arterială sistolică medie este cu atât mai mare cu cât consumul de sare este mai mare.

În fine, diureticele își explică acțiunea lor hipotensivă prin creșterea eliminărilor de sodiu. Există în prezent tendința de a menține un aport de sare relativ crescut (în jur de 10 grame pe zi) în ideea că excesul de sare adus cu alimentația va fi eliminat cu ajutorul diureticului respectiv. Acest raționament omit faptul că sarea consumată în exces nu rămâne în intestin. Ea este absorbită în organism și înainte de a fi eliminată, are suficient timp pentru a-și exercita efectele sale negative. În plus, este mai logic de a reduce consumul de sare pentru a nu fi nevoiți să folosim diureticele respective, care, oricum, nu sunt lipsite de efecte secundare nedorite. Printre altele, s-a demonstrat că ele scad potasiul din organism, scad toleranța la glucoză (predispun sau chiar duc la diabet zaharat), cresc acidul uric și trigliceridele plasmatice, ambele cu potențial aterogenetic cunoscut.

Care sunt principalele surse de sare?

Alimentele naturale conțin în structura lor cantități de sare care, în general, sunt importante pentru produsele de origine animală (lapte, carne, pește, ou) decât cele de origine vegetală (cereale, legume și fructe).

Produsele preparate conțin o cantitate de sare destul de importantă. Pâinea, de exemplu, conține 8 – 10 grame de sare / kg, brânza telemea, mezelurile, murăturile, muștarul etc., conțin cantități mari de sare (20-30g/kg).

Alimentele pregătite în bucătăria individuală sunt mai mult sau mai puțin sărate în raport cu tradiția alimentară sau obișnuința.

Apele minerale clorosodice conțin, prin definiție, peste 1 gram de sare la litru mergând în unele situații la cantități de 10 – 14 grame pe litru. Cele care depășesc ultima cifră nu se utilizează în cura internă. Evident, folosirea unor cantități mari de ape minerale (1 litru sau mai mult) poate însemna o creștere suplimentară a aportului de sare cu 10 grame pe zi. O alimentație bazată numai pe produse naturale, neprelucrate, aduce în jur de 4 – 5 grame de sare pe zi. Pentru a scădea cantitatea sub 4 grame pe zi, este nevoie de a restrânge alimentele naturale cu conținut mare de sodiu (pește, carnea, laptele). Un regim considerat foarte hiposodat este cel indicat de KEMPNER compus din 300 grame pe zi orez, 1 kg de fructe, 30 – 50 grame de zahăr și 1 litru de compot sau suc de fructe. Conținutul lui în sodiu este sub 200 mg de sodiu (sub 0,5 grame de sare).

Dacă pe lângă alimentele naturale se consumă 250 pâine sărată, cantitatea de sare crește la 6 -8 grame pe zi. Consumul în plus al unor cantități moderate de brânză telemea sau de mezeluri va duce la un aport de circa 10 grame pe zi.

Pe lângă aceste cantități de sare prezente în alimentele naturale sau preparatele comerciale, se adaugă în mod obișnuit alte 5 – 10 grame de sare la pregătirea alimentelor în bucătărie crescând astfel aportul la 15 – 20 de grame pe zi.

Consumul de saramură de pește, pastramă de oaie sau adaosuri de sare la alimentele deja sărate poate să crească aportul la 20 – 30 de grame pe zi.

Pe baza datelor menționate mai înainte și având la îndemână un tabel cu conținutul de sare al alimentelor, fiecare individ poate să își controleze aportul de sare și să îl fixeze la o cantitate dată.

Este bine ca decizia să se oprească la 8 grame pe zi, cantitate care cu siguranță îi va feri pe cei mai mulți indivizi de multe neplăceri ulterioare.